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服务员 餐厅引位有学问

“我不想坐中间,坐那个靠窗的座位行吗?”“这儿离空调太近了,给我换个座位吧?”每当您走进一家餐馆的时候,这座位的问题恐怕是您和餐馆产生的第一个矛盾。这个矛盾处理好了,对于餐馆来说是来了个“开门红”;要是处理不好,客人对餐馆的第一印象差了,不管菜色再怎么鲜美,这回头客恐怕也无从谈起了。那么,如何与顾客进行协调商量,做好迎宾与领位的工作呢?

几千次鞠躬成习惯

全聚德和平门店的谢立平小姐作迎宾和领位的工作已经两年了,频频的鞠躬是她每天做的最多的动作。谈到迎宾工作,谢小姐向记者介绍说:“客人来到和离开的时候,我们都要鞠躬问好,这样每天下来大概要鞠几千个躬吧。腰酸背痛的适应期过后,现在鞠躬已经成为了一种习惯。碰到客人少的时候,反而觉得不自在、不习惯了。”在引导顾客入座之后,如果点单服务员正在为其他座位的客人服务,这时引位服务员就要向客人及时解释:“请您稍等,我们的服务员马上过来为您服务。”

无条件为顾客换座位

引位的工作看上去简单,似乎只要把客人随便引到哪个空位上就好了,但是实际上,并非所有的顾客都会听从服务员的安排。许多顾客都会对位子挑挑拣拣,有的换起来还不止一次。在这种情况下,服务员一般都会按照顾客的要求,为客人换座位,直到客人满意。

由于客流量太大,包间以外的位置都不能够进行预订,并且只有等客人基本到齐以后才能领位入席,有的客人对这项规定十分不理解。谢立平介绍说,有一次,一位客人提前来占座位,要一个八九个人的座位,但是按照饭店的规定,由于大厅客流量较大,提前占座是不允许的。当服务员进行解释后,这位客人十分不满意,并与服务员争执起来。服务员一边耐心地解释,一边让这位客人先坐在旁边等待,并且表示等他的朋友们到齐后马上优先给他们安排座位。经过反复耐心解释,这位客人逐渐平息了怒火,并表示了理解。

引位员要了解店内文化

服务员在引导客人到座位上的过程中,在经过饭店的走廊、楼梯或者大堂的时候,有的客人会对饭店厅堂上悬挂的名画、名匾十分好奇,不免问东问西,这时候服务员的任务就不仅仅是引位子那么简单了。每一幅牌匾、对联、画卷或者题词的来历她们都要烂熟于心。“这一间叫‘知春厅’,是取自名句‘春江水暖鸭先知’;这个‘中华一绝’的牌匾是程思远先生所题;而这个‘景和厅’是取自著名的‘春明景和图’……”

专家建议

引位服务要有针对性

服务员为客人引位的服务在一般餐馆中都十分常见,但引位服务中的协调能力如何却是对服务员服务水平的考验。特别是当等位的客人排到上百号的时候,对服务员的协调能力的要求就更高了。据有经验的餐厅服务员介绍,引位员在第一眼看见客人的时候,首先就要有意识地看一看客人中是否有老人、孕妇、小孩儿或者残疾人等,然后在引位的时候优先安排这些客人坐在进出方便的位置,或者在这些人排队的时候跟其他客人商量,让他们优先入席。这种有针对性的服务一定程度上也就避免了客人提出换座的要求。有时候碰到外地来的游客,大包小包进入饭店,引位服务员还要马上上前帮助客人提行李。这些举动都会自然地给客人留下良好印象,为后面的愉快进餐打好基础。

专家观点

只有微笑和鞠躬是远远不够的

服务员的引位工作是餐馆为客人提供的第一项服务,直接关系到客人对餐馆的第一印象的好坏,对后续服务的进行将会起到很好的铺垫作用。因此服务员在引位时的表现也要有一定艺术性,只有微笑和鞠躬是远远不够的,服务员的亲和力和遇到矛盾时候与客人之间进行协调的能力在这个时候显得非常重要。客人发牢骚时不仅自己不能拉下脸,而且要和颜悦色地耐心解释,发挥自己的协调能力解决好座位问题或者各种矛盾。总之,倾情地为人服务是餐馆服务人员应该时刻持有的态度。

来源:北京青年报

 

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